Cuidados no Preparo e na Manipulação dos Alimentos

Os gêneros alimentícios podem causar doenças ao homem através da contaminação dos alimentos e da água por microrganismos e substâncias químicas .

O que são microrganismos?

Microrganismos são seres invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos através do microscópio. Os microrganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, ar, chão, água, homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos, roupa, sapato), alimentos crus, roedores, insetos e pássaros, superfície de utensílios e equipamentos.

Alguns tipos de microrganismos causam doenças no homem, sendo as bactérias as maiores causadoras dessas doenças. 

Elas adoram umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45 °C. 

Em geral, detestam temperaturas  inferiores a 10°C (geladeira/freezer) ou superiores a 65°C (cozimento dos alimentos). 

Em condições favoráveis multiplicam-se rapidamente.

Para tanto, as bactérias precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam no chão, pia, mesa, utensílios, etc.), água, temperatura adequada e tempo.

Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem doenças a quem os consumir.

1. Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das refeições.
2. Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada. 
3. As verduras, frutas e legumes consumidos crus devem ser desinfetados com água e hipoclorito de sódio utilizando os seguintes produtos e técnica:

- Para 1 litro de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária (2 a 2,5%), sem cheiro, sem corante, sem detergente e de procedência confiável. 

Deixar os legumes, frutas e verduras nessa solução por 15 minutos e enxaguar em água corrente.

- No caso do hipoclorito de sódio fornecido pelo posto de saúde, seguir as seguintes instruções contidas na embalagem.

Cozinhe bem os alimentos. Ferva o leite antes de consumir.

Não consuma ovos crus nem alimentos que levam ovo cru em sua preparação, tais como maionese caseira, gemada, mousse, glacês, ovo poche.

Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em pó. Utilize maionese industrializada ou prepare o creme da maionese com ovo cozido.

Não utilize ovos com casca rachada.

Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do fogão, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.

Quando comprar os alimentos, coloque por último no carrinho de compras as carnes, peixes, queijos, iogurtes e outros alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração.

Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar mais de 30 minutos em temperatura ambiente.

Lave muito bem com água e sabão utensílios, tábuas de corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.

Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo, os semi-prontos ou pré-preparados, nas prateleiras do meio e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

Não utilize produtos vencidos.

Utilize de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pelo manuseio, tempero e preparação no mesmo dia.

Reaqueça bem os alimentos cozidos.

Evite o contato entre alimentos crus e cozidos. Mantenha os alimentos e/ ou preparações fora do alcance de insetos e animais.

Não deixe lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos.

Limpe a caixa d'agua de sua residência a cada seis meses.

Utilize somente água tratada ou fervida.

Despreze latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com vazamento ou amassadas.

Não consuma alimentos que ficaram muito tempo fora de refrigeração ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presença de mofo e bolores.

Pelo fato de os nutrientes (substâncias químicas contidas nos alimentos) reagirem facilmente com o ar e alguns materiais constituintes de utensílios, e também porque o calor pode modificar a estrutura dos nutrientes, devemos ficar atentos a todos os passos e ao tempo gasto no preparo dos alimentos para conservar ao máximo seu valor nutricional.

Fonte: Secretaria de Estado do Meio Ambiente e Recursos Hídricos - SEMA