PESCADOS
Pescado é o termo que se refere a todos os peixes e frutos do mar destinados à alimentação humana.
Os peixes frescos devem estar armazenados em balcões refrigerados e em contato com o gelo. As vitrines devem estar em bom estado de conservação e devem permanecer com as portas fechadas.
Exija que o peixe seja filetado ou cortado em postas na hora da compra, assim há possibilidade de verificar a qualidade do peixe!
A qualidade do peixe depende do tempo em que está armazenado. E observar algumas características no momento da compra, auxilia a identificar se o peixe está realmente fresco.
Siga as dicas:
Pescado Fresco
- Pele brilhante, úmida, tonalidade viva, sem lacerações
- Escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho
- Carne firme, elástica e aderida aos ossos
- Opérculo (membrana que reveste guelras) rígido, deve oferecer resistência a sua abertura
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes.
- Órgãos internos bem definidos; odor suave
- Olhos salientes, transparentes e brilhantes
- Odor suave ou ausente
Pescado Deteriorado
- Pele pálida e sem brilho
- Escamas soltam-se facilmente, são opacas e sem brilho
- Opérculo não oferece resistência à abertura.
- Guelras pálidas e/ou com presença de muco intenso e espesso
- Órgãos internos manchados; odor ácido
- Olhos fundos, opacos e sem brilho
- Odor intenso, desagradável, característico de alteração
Teste para avaliar o frescor do pescado
Pressione os dedos sobre a carne do pescado, se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já se encontra em algum estado de deterioração.
A carne do pescado deve ser elástica e firme.
As lagostas e camarões devem ter:
- Aspecto geral brilhante, úmido;
- Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
- Carapaça e cabeça bem aderentes ao corpo;
- Coloração própria à espécie; não apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaça
- Olhos vivos, destacados;
- Cheiro próprio e suave.
Os caranguejos e siris inteiros devem:
- Ser expostos à venda vivos e vigorosos;
- Apresentar cheiro próprio e suave;
- Ter aspecto geral brilhante e úmido;
- Ter artículos e pernas inteiras e firmes;
- Ter carapaça bem aderente ao corpo;
- Ter coloração própria à espécie, sem nenhuma pigmentação estranha;
- Ter olhos vivos, destacados.
Marisco e ostras devem:
- Ser expostos à venda vivos, com a concha fechada, oferecendo resistência à abertura e,se abertos,reação rápida ao mais leve estímulo, fechando as valvas (conchas);
- Ter líquido no interior das conchas incolor e límpido;
- Apresentar cheiro agradável;
- Ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos mexilhões.
Polvo e lula devem:
- Ter a pele lisa e úmida;
- Contar com olhos vivos, salientes;
- Ter carne consistente e elástica;
- Apresentar a ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
- Apresentar cheiro próprio e agradável;
- O polvo tem coloração característica acinzentada a levemente rosada;
- Na lula nacional, a coloração característica do produto fresco é clara e levemente rosada.
Fonte: Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Doméstica
Supervisão Geral do Abastecimento / ABAST
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